Рабочая Программа Повар
Департамент образования и науки Тюменской области АОУ НПО «Профессиональный лицей №46» РАБОЧАЯ ПРОГРАММА предмета «Деловая культура» для профессии «Повар, кондитер», срок обучения 2 года 2010 Одобрена Составлена на заседании МК в соответствии с требованиями общеобразовательного цикла Государственного Стандарта РФ протокол №1 от.09.2010г к минимуму содержания и уровню Председатель МК подготовки выпускника по Е.В. Ваккер профессии «Повар, кондитер» Зам. Директора по ТО Е.В. Кин ^ Автор: преподаватель АОУ НПО «Профессиональный лицей №46» С.С. Полукеева Рецензент: преподаватель высшей категории АОУ НПО «Профессиональный лицей №46» РЕЦЕНЗИЯ на рабочую программу предмета «Деловая культура», для профессии «Повар, кондитер», составленную преподавателем АОУ НПО «Профессиональный лицей №46» Полукеева С.С.
Рабочая программа составлена в полном соответствии с требованиями Государственного стандарта Российской Федерации начального профессионального образования по профессии «Повар, кондитер» ОСТ 9ПО 02.34.2 – 2002. Программа состоит из пояснительной записки, тематического плана, содержания учебного материала, перечня лабораторно-практических занятий, тематического контроля, перечня используемой литературы. Основной целью предмета является формирование у обучающихся определенных психологических и нравственных качеств, а также умений различать настроение других людей, особенности их характера и поведения в общении. В содержании предмета рассматриваются закономерности лидерства и руководства, условия и критерии эффективной деятельности менеджера. В пояснительной записке обозначены основная цель и задачи курса, требования к уровню усвоения содержания предмета. В содержании учебного материала рассмотрены основные разделы предмета, ориентированные на соблюдение обязательного минимума содержания и требования Государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии «Повар, кондитер». Представленная программа соответствует целям и задачам курса, а также учитывает профессиональную специфику подготовки учащихся.
Данная программа может быть утверждена и рекомендована для практической реализации в учебном процессе. Рецензент: Преподаватель высшей категории АОУ НПО «Профессиональный лицей №46» ^ ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Предмет «Деловая культура» входит в общепрофессиональный блок Федерального компонента Государственного образовательного стандарта начального профессионального образования Российской Федерации по профессии «Повар, кондитер».
Целью предмета является повышение общей культуры молодежи, обучающейся в сфере НПО, обучение нормам и правилам общения в деловой и профессиональной обстановке, а также правилам служебного этикета. В процессе преподавания данного предмета учащиеся получают общее представление о культуре и ее роли в обществе, сущности культуры общения, закономерностях лидерства и руководства, условиях и критериях эффективной деятельности менеджера. Немаловажное значение имеет проведение в рамках данного предмета психологического практикума, в содержание которого входят коммуникативные игры и тренинги, с целью научить будущих работников общественного питания устанавливать правильные взаимоотношения в профессиональной и деловой сфере, обладать этической и эстетической культурой. Одной из важных составляющих профессиональной подготовки поваров и кондитеров является психологическая подготовка. При формировании ее содержания учитывалась специфика профессиональной деятельности: необходимость установления коммуникативных контактов с людьми в различных ситуациях делового общения. Требования к знаниям:. основы психологии общения;.
виды и уровни общения, основные закономерности общения;. особенности делового конструктивного общения; вербального и невербального;. особенности техники слушания; Требования к знаниям:. анализировать психологические ситуации конструктивного и деструктивного поведения людей во время делового общения;.
260807.01 Повар. Рабочая программа производственной практики является частью основной. Рабочая программа производственного обучения по профессии 'Повар, кондитер' (Материалы МО).
развивать и совершенствовать коммуникативные навыки, разрешать конфликтные ситуации;. контролировать свое самочувствие, владеть своим эмоциональным состоянием. При организации занятий по предмету «Деловая культура», используются различные виды деятельности учащихся на уроке: работа в парах постоянного и сменного состава; индивидуальная работа, работа с учебником, беседы, лекции, игры, практические работы и т.д. Содержание учебного предмета предусматривает связь с другими предметами: «Обществознание», «Производственное обучение». Тематический контроль предполагает выполнение контрольных работ в виде тестов. Итоговый контроль осуществляется по результатам тематического контроля.
^ ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН предмета «Деловая культура» профессия «Повар, кондитер», срок обучения 2 года на базе 11 классов № п/п Наименование разделов и тем Количество часов ^ Всего (50ч) Теорет. (16ч) Введение 2 2 - Тема 1 Этика и культура поведения 10 6 4 Тема 2 Психологические аспекты делового общения 14 9 5 Тема 3 Индивидуальные особенности личности в деловом общении 5 3 2 Тема 4 Конфликты в деловом общении 5 3 2 Тема 5 Руководство и лидерство 12 9 3 Зачет 2 2 - Преподаватель С.С. Полукеева Тематический план рассмотрен и утвержден на заседании МК общеобразовательного цикла Протокол №1 от.09. 2010г Председатель МК Е.В. Ваккер ^ СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ Введение. Задачи предмета «Деловая культура».
Общее понятие о культуре и ее роли в обществе. Основные составляющие «деловой культуры» для работников торговли. Общее понятие об общении. Сущность культуры общения. Значение предмета для овладения профессией.
Этика и культура поведения. Общие сведения об эстетике как науки. Общее понятие об эстетической культуре. Роль эстетической культуры в профессиональной деятельности. Профессиональная этика.
Деловой этикет. Сущность эстетического воспитания, его значение. Эстетические требования к внешнему облику работника торговли. Понятие об эстетическом вкусе. Основные составляющие внешнего облика человека. Определение понятий: стиль, мода; их влияние на внешний облик человека, на эстетическое и нравственное воспитание личности.
Эстетические требования к деловому костюму. Общие сведения о прическах, их виды. Основные правила ухода за волосами. Общие сведения о макияже. Культура телефонного общения. Деловая беседа: структура, приемы. Интерьер рабочего помещения.
^ Практическое занятие №1, 2, 3, 4 Тема 2. Психологические аспекты делового общения.
Основные сведения о науке – психологии. Классификация общения; формы общения, виды общения. Роль восприятия в процессе общения. Понимание в процессе общения; психологические механизмы восприятия. Общение как взаимодействие; способы поведения, ориентации поведения. Общение как коммуникация; вербальное общение, невербальное общение, коммуникативные барьеры, виды невербальных средств общения.
Успех делового общения; рефлексивное слушание, нерефлексивное слушание, приемы повышения эффективности общения, техника общения. ^ Практическое занятие №5, 6, 7, 8, 9 Тема 3. Индивидуальные особенности личности в деловом общении. Основные сведения о психологических процессах (ощущение, восприятие, воображение, представление, мышление, эмоции, чувства, воля, способности), о психических свойствах (темперамент, характер), о психических состояниях человека (бодрость, усталость, удовлетворенность, активность). ^ Практическое занятие №10, 11 Тема 4. Конфликты в деловом общении.
Культура межличностных контактов. Межличностный конфликт; конфликт и его структура, виды, источники и причины конфликтов. Стратегия поведения в конфликтных ситуациях; прямые и косвенные методы гашения конфликта, правила поведения в конфликтах. Совершенствование искусства общения. Работа над собой. ^ Практическое занятие №12 Тема 5.
Руководство и лидерство. Менеджер и психологические требования к менеджеру. Авторитет менеджера и стили управления. Типы лидерства. Мышление руководителя и принятие решений.
Критерии оценки эффективности руководства. Классификация и формирование групп.
Основные характеристики коллективом Практическое занятие №13, 14, 15, 16 ^ ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ № темы Наименование темы по перспективному плану № ЛПЗ ^ Наименование лабораторных и практических занятий Кол.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Саратовский техникум строительных технологий и сферы обслуживания» Рабочая ПРОГРАММа учебной ДИСЦИПЛИНЫ ОП.06.Технология русской кухни по профессии 260807.01 Повар,КОНДИТЕР 2014 г УТВЕРЖДАЮ Директор ГАПОУ СО «СТСТиСО» В.Н. Егоров «» 20 г. Рабочая программа учебной дисциплины разработана в соответствии с требованиями ФГОС по профессии 260807.01«Повар,кондитер» Составитель (автор): Чеснокова Н.Ю., преподаватель РАССМОТРЕНА на заседании Цикловой комиссии технологии продукции и организации общественного питания Протокол № от «» 20 г. Председатель ЦК /М.С.Кружилина/ СОДЕРЖАНИЕ стр.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ учебной ДИСЦИПЛИНЫ. СТРУКТУРА и содержание учебной ДИСЦИПЛИНЫ.
условия реализации ПРОГРАММЫ учебной ДИСЦИПЛИНЫ. Контроль и оценка результатов Освоения учебной ДИСЦИПЛИНЫ. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ учебной ДИСЦИПЛИНЫ. «Технология русской кухни» 1.1.
Область применения программы Программа общепрофессиональной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии260807.01 Повар, кондитер. Место дисциплины « Технология русской кухни» в структуре основной профессиональной образовательной программы: ВЧ 1.3.
Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины: В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: готовить качественно продукцию с соблюдением условий технологического процесса с учетом норм закладки совместимости и взаимозаменяемости сырья требованиями нормативной документации;. Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;. Приготавливать широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции направления русской кухни;. Производить расчеты с использованием сборника рецептур блюд;. Разрабатывать новые рецепты и технологию с элементами современного направления русского стиля В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать: теоретические основы развития русской кухни;. Основные направления в истории развития русской кухни;.
Рабочая Программа Пм 05 Повар Кондитер
Основные направления в области технологии русских блюд;. Способы развития современной русской кухни;. Классификацию ассортимент рецептуры;. Технологические процессы приготовления кулинарной и кондитерской продукции;. Правила оформления отпуска хранения реализации;. Дизайн блюд русской кухни;. Процессы, происходящие при технологии блюд;.
Критерии качества и безопасности;. Нормативную базу технологии 1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины: максимальная учебная нагрузка обучающегося - 87часов, в том числе: - обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося -58 часов; - самостоятельная работа обучающегося-29 часов.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы. Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) в том числе: лабораторные и практические работы 58 22 Самостоятельная работа обучающегося (всего) 29 Итоговая аттестация в форме Дифференцированного зачета. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Технология русской кухни» Тема 1.
Традиционные особенности приготовления первых блюд Содержание 4 Технологический процесс приготовления бульонов. Технология приготовления борщей и щей русской кухни. Отличительные особенности подачи и отпуска. Приготовление похлебки и ухи. Содержание 6 Характеристика. Правила отпуска.
Требования к качеству. Технология приготовления солянок и рассольников.
Приготовление супа полевого. Супы с крупами. Характеристика отличительные особенности в приготовлении. Холодные супы в русской кухне. Требования к качеству и реализация, температура подачи.
2 Практическая работа 2 2 2 1.Составление технологических карт 2.Составление сводно-продуктовой ведомости. 3.Составление меню по теме. Самостоятельная работа 6 Составить технологические карты по данной теме на каждое блюдо «выход 500г.» Составление таблиц «Требования к качеству супов, сроки реализации».
«Блюда из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла». Содержание 8 Ассортимент приготовления блюд из рыбы русской кухни. Особенности обработки и разделки отдельных пород рыб. Различные способы тепловой обработки.
Блюда из отварной и припущенной рыбы. Фаршированная рыба. (Подготовка рыбы к фарширования). Блюда из жареной, запеченной и тушеной рыбы. Требования к качеству, сроки реализации, температура подачи.
Рабочая Программа Пм 08 Повар Кондитер
Блюда из котлетной рыбной массы. 2 Самостоятельная работа 6 Составить таблицу «Требования к качеству готовых блюд из рыбы». Работа с конспектом лекций. Последовательность операций по приготовлению блюд из рыбы. Составить технологические карты на блюда из рыбы. Лабораторная работа 2 Блюда из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Тема 4 «Блюда из мяса и субпродуктов».
Содержание 8 Ассортимент, классификация блюд из мяса. Рациональное использование сырья. Правила подбора гарнира и соуса к мясным блюдам, оформление и отпуск. Блюда из отварного мяса. Правила варки, срок хранения. Блюда из тушеного мяса. Ассортимент, характеристика, правила тушения.
Правила запекания мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса. Технологический процесс приготовления и отпуска запеченного мяса.
Блюда из жареного мяса. Ассортимент блюд из рубленого мяса и соусы к мясным блюдам. 2 Самостоятельная работа 6 Составление технологических карт.
Составление таблиц «Требования к качеству блюд из мяса». Работа с конспектом лекций по данной теме.
Лабораторная работа 4 Блюда из мяса и субпродуктов. Тема 5 « Блюда из птицы». Содержание 6 Классификация, ассортимент блюд из птицы. Общие правила тепловой обработки птицы. Традиционные особенности заправки птицы для блюд из отварной и жареной птицы. Подбор гарнира и соуса.
Правила отпуска и подачи. Блюда из запеченной птицы. Рубленые изделия из птицы. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, срок реализации. Гарниры и соусы. 2 Самостоятельная работа 5 Составить таблицу «Требование к качеству блюд из птицы».
Составить технологические карты на приготовленные блюда. Работа с лекциями по конспекту.
Практическая работа 2 2 1.Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт по теме. Решение производственных задач. Тема 6 Блюда из теста». Содержание 4 Сырье, его качественная характеристика для приготовления блюд из теста. Ассортимент блюд из теста в русской кухне.
Процессы, происходящие при замесе теста. Особенности дрожжевого теста (Опарный и безопасный способ). Ассортимент изделий. Тесто для блинчиков с различными фаршами.
Оценка и контроль качества приготовленных блюд из теста. Бракераж пищи. Требования к качеству. 2 Самостоятельная работа. 6 Составить технологические карты по данной теме лабораторной работы. Работа с конспектом лекций.
Составить таблицу « Требование к качеству приготовленных блюд». Практическая работа. 1.Решение производственных задач по теме 2.Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт.
Работа с нормативно технологической документации. Всего: 87.
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ учебной ДИСЦИПЛИНЫ 3.1. Требования материально-техническому обеспечению Программа учебной дисциплины реализуется в следующих учебно- производственных помещениях: учебных кабинетах: № каб. Наименование Оборудование ТСО 1 Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства Ученические столы Ученические стулья Стол преподавателя Стул преподавателя Ноутбук Проектор лабораториях:№ каб. Наименование оборудование, в т.ч.
Рабочих мест ТСО 3 Лаборатория приготовления пищи Плита электрическая с жарочным шкафом Тестомесильная машина Мясорубка Холодильник Столы производственные Ванны моечные Весы электронные Посуда Инвентарь Инструменты - учебных мастерских:№ каб. Наименование оборудование, в т.ч. Рабочих мест ТСО 3 Учебный кулинарный цех Плита электрическая с жарочным шкафом Тестомесильная машина Мясорубка Холодильник Столы производственные Ванны моечные Весы электронные Посуда Инвентарь Инструменты - 3.2 Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники: Усов В.В Русская кухня: Холодные блюда и закуски.Супы. Мясные и рыбные блюда: учеб. Пособие для студ.
Нач.проф.образования/ В.В.Усов - М.: Издательский центр « Академия», 2010 - 400 с.(Основы кулинарного мастерства) Дополнительные источники:. М. Мюллер « Праздник на столе». М.: Издательский дом «Ниола» ХХ1 век 2010 г. Билеер « Как украсить блюда». Москва ЗАО « Композиция» АСТ - Пресс 2010 г.
Эльмира Меднитова «Русская кухня». Издательство Эксмо-пресс, 2008 г.
Все о русской кухне - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2010-607 С. Валентина Шальникова « Миллион меню традиционной русской кухни» Челябинск: Издательство «Уральск Л.Д.Т.», 2010 г., издание 5-е. 3.3 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.Результаты (освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения уметь: готовить качественно продукцию с соблюдением условий технологического процесса с учетом норм закладки совместимости и взаимозаменяемости сырья требованиями нормативной документации;. Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;. Приготавливать широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции направления русской кухни;.
Производить расчеты с использованием сборника рецептур блюд;. Разрабатывать новые рецепты и технологию с элементами современного направления русского стиля Отчет по лабораторным работам, текущий контроль, тестирование теоретические основы развития русской кухни;.
Основные направления в истории развития русской кухни;. Основные направления в области технологии русских блюд;. Способы развития современной русской кухни;. Классификацию ассортимент рецептуры;. Технологические процессы приготовления кулинарной и кондитерской продукции;. Правила оформления отпуска хранения реализации;. Дизайн блюд русской кухни;.
Процессы, происходящие при технологии блюд;. Критерии качества и безопасности;. Нормативную базу технологии текущий контроль.